음식의 맛의 취향은 사람마다 제각각으로, 야채를 먹는 것을 좋아하는 사람이 있는가 하면 "어렸을 때는 브로콜리를 싫어했는데 어쩔 수 없었다"라고 하는 사람도 있다. 부모와 자식 98쌍에게 쓴맛 성분의 미각을 평가받는 연구에 의해, 브로콜리나 양배추와 같은 십자화과 야채를 좋아하고 싫어하는 것에는, 입안의 세균이 형성하는 마이크로바이옴이 크게 관련되어 있을 가능성이 있는 것으로 판명되었다.
음식의 취향에는, 맛과 향, 식감 등 다양한 요인이 관련되어 있는데, 특히 브로콜리나 콜리플라워, 양배추 등 아브라나과(배추과)의 야채에는 유황을 함유한 화합물이 "S-메틸-L-시스테인 설폭사이드"가 포함되어 있다. 그러나, "계란이 썩는듯한 냄새"라고 형용될 수 있는 유황 냄새는 누구나가 싫어하는 반면, 브로콜리는 싫어하는 사람이 있는가 하면 먹는데에 아무렇지도 않은 사람도 있다.
호주 시드니대학 식품과학자인 다미안 프랭크 씨에 의하면, 배추과 채소는 식물조직이 손상을 입을 때 "S-메틸-L-시스테인 설폭사이드를 분해해 자극적인 휘발성 물질을 발생시키는 방어기구를 갖고 있고, 풍미에 큰 영향을 줄 수 있다.
그러나, ""S-메틸-L-시스테인 설폭사이드"는 단체로서는 그다지 자극적인 물질이 아니어서, 지금까지 거의 주목을 받지 못했다.
그래서, 프랭크 씨 등의 연구팀은 ""S-메틸-L-시스테인 설폭사이드"와 그 부산물에 대한 반응이 개인적으로 다른 이유를 확인하기 위해, 6세부터 8세까지의 아이와 부모의 98쌍, 합께 196명을 대상으로 한 실험을 실시했다.
실험에서는 우선, 참가자에게 야채류에 포함된 화합물의 냄새를 맡게하고, 그 불쾌도를 어른은 9단계 평가로, 아이들은 웃는 얼굴에서 찡그린 얼굴까지 5단계의 표정을 한 얼굴을 선택하는 "자기 평가 마네킹"으로 대답하게 했다.
그 결과, 성인과 어린이 모두 ""S-메틸-L-시스테인 설폭사이드"가 분해될 때 발생하는 디메틸트리슬피드가 가장 싫다고 응답하였다.
""S-메틸-L-시스테인 설폭사이드" 유래의 물질이 불쾌한 풍미의 원인이라는 것을 확인한 연구팀은, 다음으로 피험자로부터 채취한 타액을 분쇄한 콜리플라워와 섞어, 그것으로부터 발생한 휘발성 물질을 가스 크로마토그래피로 분석했다. 그 결과, 콜리플라워와 타액을 혼합한 것에 의해 발생하는 휘발성 물질의 양은 개인 사이에 차이가 크고, 또 부모와 자식은 같은 경향을 나타내는 것으로 판명되었다.
이 결과에 대해 프랭크 씨는, 아이와 부모 사이에는 야채와 타액이 섞여 발생되는 유황의 양에 우월한 관계를 보였다. 이는 입안의 마이크로바이옴이 비슷하기 때문이 아닌가 생각됩니다라고 말하고, 다만 실제 미생물을 특정한 것은 아니므로, 이 견해는 어디까지나 예상이라는 것.
실험에서는 또한, 휘발성 물질의 발생량이 많은 아이는, 실제로 생의 콜리플라워를 먹는 맛 테스트에서도, "컬리플라워가 싫다"라고 대답하는 비율이 많은 한편으로, 그러한 아이의 부모는 "컬리플라워를 먹어도 아무렇지도 않다"라고 대답. 연구팀은 논문에서 "성장하면서 어른들은 야채에서 느끼는 불쾌한 풍미에 내성을 갖게 된 게 아닐까요"라고 결론내렸다는....