커피나 홍차 등에 설탕을 넣으면 쓴맛이 줄어드는 것은, 단맛으로 혀가 얼렁뚱땅 속아(?)넘어가는게
아니라, 커피 홍차의 화학적 구조 자체가 변화하기 때문이라는 것이 최근 연구에서 밝혀졌다.
- 설탕 분자 수준의 구조 변화를 일으키는
지금까지 과학자들도 단맛이 쓴맛을 감추는 것이라고 생각해왔다.
그런데 그것만이 아니라는 것을 영국 요크 대학의 최근 연구에 의해 밝혀졌다.
이 대학의 연구자가 통계 열역학의 방법으로 커피나 홍자에 설탕을 넣었을 때, 무엇이 일어나는지를 분석
한 결과, 분자 수준에서의 화학 구조의 변화가 보였다고.
- 카페인의 분자가 모여 덩어리로
커피나 홍차에 들어있는 카페인은 쓴맛을 느끼게 해주는 요소 중 하나다. 설탕을 넣기 전의 커피에서는
카페인의 분자는 액체속에 상대적으로 흩어져 존재하고 있다.
이에 설탕을 넣으면, 카페인의 분자는 설탕을 싫어하고, 카페인끼리 몰려들어 큰 덩어리를 만든다.
카페인이 흩어진 상태라고 하면, 미각 세포가 그것을 감지할 수 있는 기회도 늘어나지만, 덩어리 상태로
된다면 미각 세포가 그것을 파악하고 쓴맛을 감지할 수 있는 기회는 줄어든다. 즉, 쓴맛을 별로
느끼지 않게 된다는 이야기다.
- 뭔가 도움되는 발견은 없지만
이 발견은 특히 뭔가 도움되는 것은 아니다. 하지만 "일상적인 음료와 음식 속에 숨겨진 수수께끼를 물히
학회의 이론에서 해명하는 것은 즐거운 일이다"라고 연구자는 말하고 있다.