인간은 외부로부터 식량이라고 하는 형태로 에너지원을 섭취하면서 살고있다. 식량으로 얻을 수 있는 에너지의 양은 "칼로리"라고 하는 단위에 의해 나타나 있고, "칼로리를 너무 많이 섭취하면 살찐다"라고 하는 사회 통념이 자리잡고 있다.
그런 칼로리에 관한 "같은 칼로리를 섭취한다고 해도 단백질만으로 섭취하는 경우와 탄수화물만으로 섭취하는 경우에 차이가 나는 것인가?"라고 하는 의문에 대해, 미국의 식품 과학 영양학 전문가는 다음과 같이 말하고 있다.
칼로리는 에너지 단위이고, 1칼로리(kcal)는 "1리터의 물의 온도를 표준 대기압 하에서 1도 상승시키는데 필요한 에너지"로 정해져 있다. 이 정의에 따르면, 단백질 유래든 탄수화물 유래든 1kcal이면 1L의 물 온도를 1도 상승시킬 수 있는데, 어떤 이유로 칼로리에 따라 몸에 미치는 영향은 다른가....
그 원인을 이해하기 위해서는, 칼로리라는 개념이 탄생한 경위가 중요하다. 칼로리라는 개념의 창조자로 "근대 영양학의 아버지"라고도 평가되는 19세기 과학자 윌버 올린 앳워터는, 식품에 포함된 에너지량을 파악하기 위해 "식품을 태우고 방출된 열량(연소열)을 계측해 인체가 흡수하지 못하고 분변이나 소변으로 배출된 양을 제외한다"는 방법을 고안했다.
현대의 미국이나 대부분의 나라에서는 앳워터의 아이디어를 베이스로 한 "수정 앳워터 계수"에 따라 산출되고 있으며, "단백질은 1g당 4kcal, 지질은 1g당 9kcal, 탄수화물은 1g당 4kcal"와 같은 기준에 따라 총칼로리가 계산되고 있다.
그러나, 영양학 전문가에 따르면, 근래에는 연구에 의해서 "같은 칼로리라도 식사 내용에 따라 몸의 에너지 소비량이 변동한다"라고 하는 것으로 나타나고 있다는. 2012년의 연구에서는, 같은 양의 칼로리 섭취를 계속했음에도 불구하고, 저탄수화물 식사를 계속하던 사람은 저지방 식사를 계속하던 사람에 비해 에너지 소비량이 하루 300kcal나 상승한다고 보고되었다.
이 밖에도 2004년의 연구에서는 하루에 섭취하는 칼로리의 양은 바꾸지 않고, 30~35%를 단백질 유래로 했는데, 에너지 소비량이 상승했다고 하는 결과가 보고되었다는 것. 일반적으로는 탄수화물이나 지방이 풍부한 식사는 에너지 소비량을 48% 증가시키는 효과가 있고, 단백질이 풍부한 식사는 안정시 대사율을 11~14%를 상승시키는 효과가 있다고 알려져 있다.
이러한 연구로부터, "칼로리가 같아도 칼로리원에 의해서 몸에 미치는 영향이 다르다"라는 것이 나타났다. 그래서 영양사가 칼로리를 대신하는 지표로 주목한 것이 바로 "글리세믹 지수(GI치)"이다. GI치는 "혈당치를 얼마나 상승시키는가"를 간접적으로 표현하는 수치로, 근년의 연구에서는 혈당치가 상승하면 인슐린의 분비량이 증가해, 대사에 영향이 생겨 잉여 에너지가 지방으로서 축적되기 쉬운 것으로 나타나기 때문에, GI치가 중요하다는 것.
흰쌀과 케이크, 쿠키, 감자칩 등의 탄수화물은 대체로 GI 수치가 높고, 녹황색 야채와 버섯, 콩류 등은 GI 수치가 낮다고 되어있다. GI치가 낮은 식품은 칼로리와 관계없이 혈당치의 조정에 도움이 된다고하는 연구 결과도 보고되고 있다고.
다이어트에는 식이섬유를 섭취하는 것이나 엠프티 칼로리를 피하는 것도 중요하다고 한다. 식이섬유에 대해서는 인체가 과일, 채소, 전립곡물, 콩 등 식물성 식품에 포함된 식이섬유를 에너지로 변환하지 못하기 때문에 식이섬유가 많은 식품은 포만감은 강하게 얻지만 실제 열량은 낮은 경향이 있다는 것.
한편, 엠프티 칼로리는 "영양소는 거의 포함하고 있지 않지만, 칼로리만은 높다"라고 여겨지는 식품으로 유해하다는 평. 엠프티 칼로리가 많다고 하는 음식은 감자칩, 감자, 설탕이 들어간 음료, 육류 등이며, 적다고 하는 식품은 야채, 통밀, 과일, 견과류, 요구르트 등이 해당된다.
다이어트를 생각하는데 있어서, 가장 중요한 것은 칼로리가 틀림없다고 하지만, "체중만이 건강은 아니다"라고도 지적. 고단백질은 단기적으로는 다이어트에 효과가 있다는 결과가 나왔지만, 평균 수명이 길다고 알려진 지역은 식물성 식사가 중심이며, 동물성 단백질을 섭취하는 일은 거의 없다는 연구결과가 존재한다.
"탄수화물 때문에 살쪘다", "당질제한 다이어트를 해야 한다"라는 이야기를 많이하는데, 영양사 입장에서 탄수화물은 설탕 음료 뿐만이 아니라 사과, 시금치 등에도 포함되어 있어, 전자를 제한한다면 건강해질 것 같은데 후자를 제한하는 것은 역효과이다. 채소, 과일, 견과류, 콩과 식물을 이용한 식물 기반의 단백질과 탄수화물이 중심인 식사는 심장병, 암, 고혈압, 기타 많은 만성 질환의 예방에 도움이 되는 가장 건강한 식사라고 말해지고, 칼로리뿐만 아니라 칼로리의 질에도 눈을 돌려야 한다고 말한다.