3월 중순에 접어들어 이제 슬슬 봄이 될 준비를 하고 있지만, 남반구의 호주는 우리와 계절이 정반대이므로, 3월은 늦여름부터 초가을이라고 하는데, 최근 기후 변화의 영향때문인지 기온이 40도를 넘는 경우가 많다고 한다.
그런 한여름의 태양이 쏟아져 이글이글 구워진 콘크리트에 달걀을 떨어뜨리면, 달걀 프라이가 과연 만들어질까?
달걀은 껍질과 알, 흰자와 노른자로 구성되어 있고, 먹을 수 있는 부분은 흰자와 노른자인데, 이 두 성분은 크게 다르다. 달걀 질량의 약 3분의 2를 차지하는 흰자는 90%가 수분이고, 나머지는 단백질로 되어 있다. 이에 반해 노른자 질량의 약 절반이 물, 4분의 1이 지방, 6분의 1이 단백질, 나머지가 탄수화물로 이루어져 있다.
흰자와 노른자에 크게 공통되어 있는 것이 물과 단백질....아래 이미지는 흰자에 포함된 단백질 입체 구조로, 리본처럼 보이는 것은 아미노산이 연결되어 만들어진 폴리펩타이드가 접혀 입체적인 구조를 가진 고분자 사슬로서, 이 고분자 사슬이 더욱 집합하여 입체구조(4차구조)를 취하며, 그 구조에 따라 단백질은 다양한 작용을 하게 되는 것. 이 흰자에 포함된 단백질은 물과 잘 섞인다.
그러나, 단백질에 열이 가해지면, 입체 구조가 풀려 변화해 버리기 때문에, 성질도 크게 달라진다. 달걀 흰자의 단백질의 경우 물과 섞이지 않게 되어 응고가 되어 버린다. 따라서 달걀에 열을 가하면 굳어 버려서 원래대로 되돌릴 수 없게 되어 버린다.
변성하는 온도는 단백질에 따라 다르다. 난백을 구성하는 단백질의 경우 약 60도에서 응고하기 시작하여, 약 80도에서 완전히 응고하지만, 난황은 약 65도에서 응고하고, 약 70도에서 완전히 응고한다.
아무리 한여름 날이 더워도, 콘크리트의 온도가 80도에 이르지 못하면, 흰자가 굳지 않아 달걀 프라이로 만드는 것은 어렵다. 일반적으로 도로를 포장하는 콘크리트는 검은색으로 태양의 열을 흡수하기 쉽지만, 그래도 온도가 달걀 프라이를 만들 수 있을 정도로 뜨거워지려면 햇빛이나 기온, 소재 드의 조건이 갖춰지지 않으면 불가능하다. 또한 콘크리트는 열 전도체로서는 금속에 크게 뒤떨어지기 때문에, 달걀에 역을 가하는 경우는 프라이팬보다 훨씬 나빠진다. 또한 달걀을 떨어뜨리는 것으로 인해 콘크리트의 온도도 떨어져 버리는 문제도 있다.
이 때문에 한여름날 뜨겁게 달구어진 콘크리트에서 달걀 프라이는 절대 불가능하다.